Загустители и стабилизаторы на основе каррагинанов


Термин «стабилизационные системы» не является общеупотребительным, но широко применяется в молочной промышленности для обозначения смесей загустителей и гелеобразователей, качественный и количественный состав которых специально подобран для производства различных молочных продуктов.

 

Загустителями называют вещества, увеличивающие вязкость водных растворов и загущающие их. Вещества, способные в определенных условиях образовывать желе (гели), структурированные дисперсные системы, называются желеобразователями (гелеобразователями). Четкое разграничение между загустителями и гелеобразователями не всегда возможно. Есть вещества, обладающие в разной степени свойствами и гелеобразователя, и загустителя. Некоторые загустители в определенных условиях могут образовывать прочные эластичные гели. Гелеобразователи в низкой концентрации загущают водные растворы.

 

Гидроколлоид

Номер Е

Загуститель

Желеобразователь

Каппа- и йота-каррагинаны

Е407, Е407а

Нет

Да

Лямбда-каррагинан

Е407

Да

Нет

 

Применение

Загустители и стабилизаторы обычно используются в виде водных растворов. Непременным условием их действия является полное растворение или диспергирование. При внесении загустителей и стабилизаторов в воду могут образовываться комки, что вызвано высокой влагоудерживающей способностью этих пищевых добавок. Для предотвращения комкования рекомендуется выполнять ряд правил.

Во-первых, следует вносить порошок в воду, а не наоборот.

Во–вторых, перед растворением (диспергированием) рекомендуется смешать добавку с  7-10-кратным количеством сахара-песка., используемого в рецептуре, если есть такая возможность. В противном случае, внесение загустителя или стабилизатора в воду следует осуществлять с помощью высокоскоростной мешалки (со скоростью не менее 1500 об./мин).

 Некоторые фирмы предлагают готовить растворы полисахаридов в специальных установках.

В основном стабилизационные системы добавляют в кисломолочные продукты (йогурты, сметану, ряженку и т.д.) и мороженое. Особенно они востребованы в приготовлении низкожирных молочных продуктов, часто в сочетании с эмульгаторами. Основные цели добавления стабилизационных систем в молочную смесь – улучшение и сохранение структуры, консистенции, вязкости, внешнего вида и вкуса молочных продуктов.

 

Типы каррагинанов

В зависимости от особенностей химического строения различают, как правило, три типа каррагинана: йота, каппа и лямбда. Однако существует вид каррагинана, который по своему химическому строению занимает промежуточное положение между каппа- и йота-каррагинанами. Его принято называть каппа-II-каррагинан. Физико-химические свойства их растворов и гелей различны. Варьируя соотношение этих типов каррагинанов, можно получить смеси с заданными характеристиками.

 

Синергизм каррагинанов

Каррагинаны проявляют синергизм со многими гидроколлоидами, но самое известное синергетическое взаимодействие – с молочным белком, которое обязательно следует учитывать производителям молочных продуктов. Например, прочность гелей стабилизаторов на основе каррагинанов в молочной среде примерно в 2 раза превышает показатель водных гелей. Следствие синергизма является очень высокая эффективность и очень низкая необходимая концентрация каррагинанов в молочных средах. Так, концентрации концентрации каррагинана 150-200 мг/кг достаточно для предотвращения отделения сыворотки в целом ряде молочных продуктов не только при производстве, но и в течение всего срока хранения. Это касается мороженого и молочных коктейлей, сливочного сыра и молочных десертов. В шоколадном молоке такое ничтожное количество каррагинана может предотвратить отделение сыворотки, а также образовать стабилизирующую сетку, которая будет поддерживать частицы какао во взвешенном состоянии.

 

По материалам книги Л.А. Сарафановой «Применение пищевых добавок в молочной промышленности».